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北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准

时间:2011-11-21 11:39     作者:食品安全科     点击:
  
类别
子类别
不合格项目
评分标准
备注
卫生许可证 期限 超出有效期 卫生许可证超过有效期限。 不予评级
真伪 伪造、涂改、出借卫生许可证 卫生许可证持有者有伪造、涂改、出借卫生许可证的行为。 不予评级
范围 超范围经营 擅自超越或变更卫生许可证上核定内容。 (※)
卫生管理(45分) 制度(15分) 无健全的食品卫生管理制度及制度不落实,无自查及奖惩制度 缺一项制度、制度不完善或制度不落实扣1分 , 最多扣5分;每月至少要有2次全面自查记录,并有相应处理结果,缺一项扣5分。 A级关键项,不足12分不评A 级 
机构人员(15分) 无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫生管理员 未设食品卫生管理组织机构,扣5分;无专、兼职食品卫生管理员,扣10分;应设食品检验室的单位无检验室或食品检验人员不具备相应资质扣3分。 A级关键项,不足 10分不评A级
体检培训(5分) 从业人员无有效健康体检证明 每缺1人健康体检合格证明扣2分,缺1人培训合格证明扣1分。
个人卫生(10分) 在岗人员的健康状况不合格(5分) 在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄 疸等症状未离岗,扣5分。 A级关键项,扣分不评A级 
在岗人员个人卫生不良(5分) 未穿清洁的工作衣帽等扣2分,接触直接入口食品的手未保持清洁等扣5分 。
食物中毒 发生食物中毒事故 12个月内发生食物中毒事故。 (※)
建筑与布局(15 分) 选址 未远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)等污染源未达到规定距离。 未远离污染源,距离暴露的垃圾堆(场)等污染源在25米以上。 (※)
流程布局(5分) 擅自更改已核定的面积、设施与布局 擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建。 (※)
加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局(5分) 原料或半成品与成品的加工顺序存在交叉或返流一项扣5分,原料与半成品的加工顺序存在交叉或返流扣3分。
面积(10 分) 100m2以上餐饮单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定,小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2,厨房使用面积小于12m2;200m2以下的送餐企业加工间或主副食烹饪间不足30m2(10分) 100m2以上餐饮单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合《餐饮业与集体 用餐配送单位卫生规范》规定;小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2 ,厨房使用面积小于12m2;200m 2以下的送餐企业加工间或主副食烹饪间不足30m2 。不合格扣10分。
职工食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应,小于30m2供应职工餐(10分) 加工面积小于30m2 ;食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定,扣10分。 A级关键项,扣分不评A级
学生食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应;小于50m2供应学生餐 加工面积小于50m2 ;实际供应量超出限定供应量(加工总面积每50m2供应量为100人,每增加100人面积增加小于25m2)。 (※)
食品、 食品原料及 食品添加剂(35分) 采购(10 分) 从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂 从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂。 (※)
食品及原料、食品添加剂未按规定索证;无验收制度,未建立台帐(10分) 食品无购货凭证或未按规定索证,一件扣2分,此项扣分不超过6分,扣完为止;无验收制度或未建立台帐一项扣2分。
储存(15 分) 食品与非食品混放;食品存放未隔墙离地、分类分架;退货食品无标志;未按 标识所要求的条件存放(5分) 库房不专用;食品存放未隔墙离地、分类分架;退货食品无标志;食品未按照 标识或规定所要求的条件存放。每一项扣2分。
存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料(10分) 存有腐败变质、超过保质期及其他禁止生产经营的食品及其原料,扣10分。
存放有毒有害物品 存放有毒有害物品(如亚硝酸盐)。 (※) 
标识(10分) 预包装的送餐食品外包装标识未按规定标注(5分) 预包装的送餐食品外包装标识未标注生产单位名称、地址、生产日期和进食时 限等内容,扣5分。 只有送餐企业评定此项
定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全(5分) 定型包装食品和食品添加剂未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、保质 期等内容,一件不合格扣5分。
环境卫生 与设施(30分) 内外环境 (15分) 墙壁瓷砖(墙裙)、天花板存在脱落、不洁等现象(5分) 墙壁瓷砖(墙裙)、天花板有不洁或脱落现象。一处扣2分。 A级关键项,总分不足10分不评 A级 
厨房内外环境不整洁(10分) 厨房外环境与内环境(包括地面、墙面、台面等)不整洁,一项扣2分。
三防(6分) 无齐全有效的“三防”设施,有鼠害、虫害等 防尘、防鼠、防虫害等设施使用不当或不完备,有鼠害、虫害等,一项扣2分 。
更衣、盥洗 及通风设施(6分) 无更衣、盥洗、通风设施或设施不全及设施不能正常运转 无更衣、盥洗、通风设施一项扣2分;设施不全或不能正常运转一项扣2分 。
废弃物存放(3分) 无垃圾存放设施,废弃物存放容器未密闭、外观污损 无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施;废弃物盛放容器不密闭,外观污秽不洁,一项扣3分。
加工过程一般卫生要求(40分) 食品 及原料使用 使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品(辅料)及其它禁止生产经营的食 品及原料 使用腐败变质及其他禁止生产经营的食品及其原料。 (※)
操作流程(5分) 粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池 无设施一项扣5分,未分开设置扣5分,无标记一项扣2分。 无需粗加工的此项合理缺项
冷藏储存(5分) 无冷藏冷冻设施或不能正常运转 冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应,设施不够扣3分;冷藏温度应低于10 ℃ ,冷冻温度应低于零下10 ℃,一项不达标扣5分。
保存要求 (10分) 烹调后至食用前存放超过2 小时的食品,未存放在10℃ 以下或60℃以上 烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10℃以下或60℃以上,扣10分。
加热要求 需要熟制加工的食物未烧熟煮透,中心温度不足70℃ 食品未烧熟煮透,中心温度未达到70℃。 (※)
隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热,中心温度未达到70℃。 (※)
交叉污染 (20分) 原料、半成品、成品存放存在交叉污染(10分) 冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放,存在交叉污染。一项扣10分。原料与半成品混放扣5分。 A级关键项,不足 16分不评为A 级
用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放,保持清洁(10分) 熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用,一项扣10分;用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用,一项扣5分。
专间卫生要求(95分) 冷荤间(35分) 冷荤间面积要求不符合《规范》要求(5分) 冷荤间面积要求不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》要求,扣5分。 餐饮企业未经营冷荤的此项合理缺项
入口处未设预进间(2分) 无预进间扣2分。
无洗手消毒设施,无二次更衣设施(4分) 无洗手消毒设施扣2分,无二次更衣设施扣2分。
未采用非手动式水龙头(2分) 采用手动式的水龙头,扣2分。
未配备空气消毒装置,安置不当及照度不够、使用不当(5分) 无空气消毒装置扣5分;消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣3分。
未配备降温措施,室温>25 ℃(5分) 冷荤间内无降温措施,或室温高于25℃,扣5分;采用非独立空调降温,扣3分。
无足够的食品冷藏设施或不能正常运转 无足够的冷藏设施,冷藏设施不能正常运转。 (※)
未设能够开合的食品输送窗口(2分) 无可开合的食品输送窗,扣2分。  
厨师操作前手未清洗消毒(5分) 厨师操作前未进行手的清洗消毒,扣5分。
供直接食用的蔬菜、水果等食品原料,未经洗净消毒;带入凉菜间的食品原料 未经洗净处理;带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间(5分) 供直接食用的蔬菜、水果等食品原料,未经洗净消毒;带入凉菜间的食品原料 未经洗净处理;带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间,一项不合格扣3分。
加工用炊具、容器未经清洗消毒,或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效 果不符合要求 加工用炊具、容器用前未经消毒;消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒 后效果不符合要求。 (※)
裱花间 (30分) 入口处未设预进间(2分) 无预进间扣2分。 餐饮企业未经营裱花的此项合理缺项
无洗手消毒设施,无二次更衣设施(4分) 无洗手消毒设施扣2分,无二次更衣设施扣2分。
未采用非手动式水龙头(2分) 采用手动式的水龙头,扣2分。
未配备空气消毒装置,安置不当、照度不够、使用不当(5分) 无空气消毒装置扣5分;消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣3分。
未配备降温措施,室温>25℃(5分) 裱花间内无降温措施,或室温高于25℃,扣5分;采用非独立空调降温,扣3分。
无足够的食品冷藏设施或不能正常运转 无足够的冷藏设施,冷藏设施不能正常运转。 (※)
未设能够开合的食品输送窗口(2分) 无可开合的食品输送窗,扣2分。  
厨师操作前手未清洗消毒(5分) 厨师操作前未进行手的清洗消毒,扣5分。
供直接食用的蔬菜、水果等食品原料,未经洗净消毒;带入裱花间的食品原料 未经洗净处理,带外包装的食品未除去外包装带入裱花间(5分) 供直接食用的蔬菜、水果等食品原料,未经洗净消毒;带入裱花间的食品原料 未经洗净处理,带外包装的食品未除去外包装带入裱花间,一项不合格扣3分。
加工用炊具、容器未经清洗消毒,或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效 果不符合要求 加工用炊具、容器用前未经消毒;消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、消毒 后效果不符合要求。 (※)
分餐间(送餐企业和有分餐的集体食堂)(20 分) 入口处未设预进间(2分) 无预进间扣2分。 只有送餐企业和有分餐的集体食堂评定此项  
无洗手消毒设施,无二次更衣设施(4分) 无洗手消毒设施扣2分,无二次更衣设施扣2分。
未采用非手动式水龙头(2分) 采用手动式的水龙头,扣2分。
分餐人员操作前未进行手的清洗消毒(5分) 分餐人员操作前未进行手的清洗消毒,扣5分。
未配备空气消毒装置,安置不当、照度不够、使用不当(3分) 无空气消毒装置扣3分;消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣2分。
未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应(2分) 未设配餐台或配餐台数量不足,扣2分。
未设能够开合的食品输送窗口(2分) 无可开合的食品输送窗口,扣2分。
烧烤间 (10分) 接触直接入口食品的容器、工用具未经清洗消毒(5分) 接触直接入口食品的容器、工用具用前未经清洗消毒 , 扣5分。 餐饮企业未经营烧烤的此项合理缺项
制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区(5分) 制作烧烤食品的未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域,扣5分。
食品留样卫生要求 (10分) 留样范围(5分) 中小学食堂、配送的集体用餐及重要接待活动的食品未留样 中小学食堂、配送的集体用餐或重要接待活动的食品未留样扣5分。 未要求留样的此项合理缺项
留样要求(5 分) 食品留样过程不符合卫生要求 留样容器未消毒、留样条件、留样时间不符合要求扣5分,留样量不足扣3分。
餐饮具消毒卫生要求(25) 餐饮具消毒设施 餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒;无餐饮具及盛放直接入口食品容器的 消毒设施(中小学校食堂无热力消毒设施) 餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒;采用化学消毒法,未设置三联池(一洗、二消、三冲)。采用物理消毒法,无消毒设施或设施不能正常运转。(中小学校食堂无热力消毒 设施) (※) 
餐饮具 消毒卫生要求(25分) 洗涤剂、消毒剂不符合要求,消毒液配比浓度(或温度)、消毒程序、效果不 符合要求;餐饮具未采用热力消毒(15分) 洗涤剂、消毒剂不符合要求,消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度(或温度)不符合要求,扣10分;餐饮具未采用热力消毒扣5分。
消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁,或保洁不符合要求(10分) 已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或保洁柜不洁、不能密闭、存放其它物品,扣5分;对已消毒餐饮具、容器进行感官检查,一件不符合要求扣5分,扣完为止。  
餐厅(5 分) 摆台要求(3分) 未保持清洁,餐具摆台在就餐前一小时之外 餐厅脏乱,餐具摆台过早,一项扣3分。 送餐企业及无餐厅的集体 食堂此项合理缺项
洗手设施(2分) 未设有供用餐者使用的洗手设施 餐厅内(含集体食堂)无供用餐者使用的洗手设施。一项扣2分。

  注:

  a.评分表总分为300分。核定分是各单位根据各自的实际情况,减去合理缺项后,应得的总分。

  b.实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。

  c.可以有合理缺项,但需标化。标化分=实得分除以核定分×100。

  d.※是关键监督项目,如果有一项不符合要求,则评为D。得分85分以上但有A级关键项不合格的,评为B级。

  e.审查结论的判定依据:

  标化后得分为85分(含85分)以上者,为卫生优秀,评为A级。

  标化后得分为75分(含75分)以上者,为卫生规范,评为B级。

  标化后得分为60分(含60分)以上者,为卫生基本合格,评为C级。

  标化后得分为60分以下者,为卫生不合格,评为D级。

来源:北京市卫生局

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